In einer behördlich für Berufsschulen genehmigten Servierkunde des Jahres 1912 steht beispielsweise zu lesen:

Nie fehlt an der Privattafel Sr. Majestät ein gutes Stück gesottenen Rindfleisches, das zu seinen Lieblingsgerichten zählt.

Unter diesen Umständen mutet es nahezu als grobe Geschichtsfälschung an, dass man heute unter „Kaiserschnitzel“ ein Kalbsschnitzel und unter „Kaiserfleisch“ nicht Rindfleisch, sondern ein Stück Schweinebauch versteht, das der Kaiser keineswegs so goutierte wie ein Beinfleisch oder einen Tafelspitz.

Zutaten für 8-10 Portionen

• 1 Tafelspitz ca. 2,5 bis 3 kg
• 300 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilwurzel)
• 200 g Zwiebeln in der Schale
• ½ Lauch
• 15 Pfefferkörner
• Salz
• etwas Liebstöckel
• ca. 4,5 l Wasser
• 1 kg Rindsknochen
• Meersalz aus der Mühle
• 4 EL Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung

• Zwiebeln halbieren, in der Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel, fast schwarz braten
• Wurzelwerk waschen, schälen
• Tafelspitz und Knochen warm waschen
• Das Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Knochen und Pfefferkörner in das Wasser geben, schwach wallend kochen
• Schaum ständig abschöpfen
  
• 1 Stunde vor Garungsende Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben
• Fertig gegartes Fleisch aus der Suppe heben. Suppe würzen, durch ein feines Sieb oder Tuch seihen
• Fleisch in finderdicke Tranchen schneiden, mit Suppe begießen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen

Garungsdauer

3-4 Stunden

Beilagenempfehlung

Dillkürbis, Dillfisolen, Wiener Kohl, Cremespinat, Apfel-, Semmel- oder Oberskren, Schnittlauchsauce, Erdäpfelschmarren.